Proprietà zucchero

Un piccolo vacobolario per il consumatore

Zucchero integrale
Il prodotto ottenuto dalla semplice spremitura della canna da zucchero e successiva evaporazione del succo (Mascobado, Guarapo, Dulcita, Panela). Oltre al saccarosio contiene glucosio e sali minerali.

Zucchero grezzo
L' unico venduto al dettaglio è quello di canna ( Demerara, Cassonade, Rapadura). E' parzialmente purificato, ma contiene ancora sali minerali (0,5%) e piccole quantità (4%) di fruttosio e glucosio.
Lo zucchero grezzo di Barbabietola non è commercializzato perché sarebbe di cattivo gusto.

Zucchero bruno, brown sugar
Possono indicare lo zucchero grezzo di canna, ma anche lo zucchero raffinato di canna colorato artificialmente con la melassa. Quest' ultimo si riconosce facilmente perché versato nell' acqua la colora rapidamente mentre i cristalli di saccarosio diventano bianchi.

Zucchero raffinato
Può essere di canna o di barbabietola ed è venduto sotto forma di pani, blocchi, semolato, velo, zollette, granella, candito.

Zucchero bianco
Sinonimo di zucchero bianco raffinato.

Zucchero invertito liquido
Soluzione acquosa di saccarosio (almeno il 62%) e zucchero invertito (saccarosio idrolizzato) fra 3 e 50%. Per gelateria e pasticceria.

Zucchero liquido
Soluzione acquosa di saccarosio ( con almeno 62%) e zucchero invertito inferiore al 3%. Per pasticceria e bar (cocktails).

Sciroppo di glucosio
Soluzione acquosa, deriva dall'idrolisi enzimatica dell'amido di diversa origine (soprattutto mais), depurata e concentrata fino almeno al 70% di saccarosio e oltre il 20% di destrosio (glucosio).
Incredibilmente questo sciroppo è lecito disidratarlo e reidratarlo. Molto usato in pasticceria