I grassi alimentari

I grassi alimentari sono un componente fondamentale della dieta e sono classificati in base ad una loro caratteristica chimica che ha influenza sull' organismo e sulla salute. Si tratta del numero di doppi legami presenti nella catena di atomi di carbonio degli acidi grassi in essi contenuti. Per questo è opportuno conoscere le differenze.

Acidi grassi saturi
Non contengono doppi legami e, a temperatura ambiente, sono di solito solidi. Si trovano in abbondanza nei prodotti di origine animale ( carni bovine, suine, pollami e latticini), ma in piccolissime quantità nel pesce. Sono presenti anche nell' olio di cocco e palma. Hanno un effetto negativo sulla concentrazione di colesterolo LDL ( quello cattivo), quindi sono negativi per la salute del cuore.

Acidi grassi moninsaturi
Contengono un solo doppio legame e a temperatura ambiente sono fluidi ma densi. A questo gruppo appartiene l'acido oleico, presente sia nei grassi animali che vegetali, ma in particolare nell' olio di oliva, nelle noci e nelle nocciole.
Sono considerati salubri perché riducono il livelli di colesterolo totale e LDL (cattivo) e aumentano quelli di colesterolo HDL (buono).

Acidi grassi polinsaturi omega 6 e omega 3
Hanno due o più doppi legami e a temperatura ambiente sono fluidi. Il più comune omega 6 è l'acido linoleico, presenti negli oli di semi di mais, girasole e sesamo.
Riducono il colesterolo totale e LDL, ma non hanno effetti sul colesterolo HDL (buono). Con l' eccezione dell' olio di sesamo gli oli di semi si ossidano facilmente per cui non sono adatti alla frittura ma vanno consumati crudi. Se non raffinati sono però molto ricchi di vitamina E, che ha un forte potere antiossidante. Gli omega 3 si trovano invece nei pesci, specie in quelli dei mari freddi e nel pesce azzurro, ma anche in alcuni vegetali come noci e soia. Irrancidiscono facilmente. Hanno un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari.

Acidi grassi insaturi trans
Si forma nei grassi vegetali insaturi dopo trattamenti industriali come l' idrogenazione ( che da origine ai cosiddetti grassi idrogenati) utilizzati in genere per rendere solidi grassi fluidi (per esempio per fabbricare la margarina). Le margarine più moderne, che hanno consistenza più morbida di un tempo, ne hanno un contenuto ridotto rispetto al passato.
Si formano anche nella cottura della carne, in alcuni latticini e nel fritto (soprattutto se si riutilizza l' olio). Aumentano i livelli di colesterolo e la resistenza all' insulina, quindi alzano anche i livelli di zuccheri nel sangue.